Dimmi tre parole
Comizio Agrario tenuto da Marco Pallanti in occasione dei festeggiamenti per i 5 anni di Wine Surf di Carlo Macchi. Firenze, 31 marzo 2010, Da Burde.

Dimmi tre parole

Quando Carlo mi ha invitato a festeggiare insieme i cinque anni di WineSurf sono stato da subito molto contento.
Poi, quando mi ha detto che li avremmo festeggiati da Burde la felicità mi ha portato spontaneamente a rispondergli di botto:- Si vengo !- Ora non esagerare. – Mi ha risposto - Non mi sembra il caso.
Si capisce subito, da questo brevissimo scambio di battute, che l’amicizia e la confidenza che mi lega a Carlo Macchi ci porta spesso a scherzare, ad essere ironici ed autoironici, anche su argomenti seri.
Quando però ha rilanciato chiedendomi un intervento, anzi un Comizio Agrario, ho avuto per un attimo la tentazione di abbandonare la partita, ma poi: ”Dimmi due parole” ha insistito lui “allora – ho rilanciato io - se vuoi davvero che parli devi permettermi di dirne tre: una parola da produttore, la seconda da enologo e la terza da presidente”.
E’ così che ci siamo accordati.
Da molti anni non sono più avvezzo a saltar sulle sedie per catturare l’attenzione
e non sono pratico neppure di comizi, che tra l’altro mi sembrano passati di moda, per cui non sapendo come cominciare ho studiato da Antonio La Trippa che mi ha suggerito un inizio trionfale e perciò…..

Italianiiii !!! Popolo del vino ! Burdiani qui riuniti !

Ci sono parole e parole. Parole che, loro malgrado, non dicono niente ed altre che invece che tendono a condensare il significato di un lavoro. Anche in enologia, è necessaria una riflessione linguistica. Ci sono parole attraverso le quali qualsiasi professione, perciò anche la mia, può diventare un lavoro pensante e non mera ostentazione di scienza e/o tecnica.
La prima parola di cui vorrei parlare oggi, da produttore di vino ed in particolare di Chianti Classico, è:

PUREZZA

- Perché non è in purezza?
- Ma non è 100%?
- Cosa c’è d’altro e quanto ?
- Io lo sento subito se non è in purezza !

Cari colleghi produttori, quante volte vi hanno rivolto queste domande?
E voi burdisti odierni avete mai pensato, durante visite in cantina oppure al ristorante, di porre questi interrogativi ai vostri interlocutori?
Chi è senza peccato scagli il primo bicchiere.
Oh! Si fa per dire è !
Me l’avevano detto, bisogna stare attenti a non farsi prendere la mano quando si fanno comizi da inesperti.
Ma perché, vi e mi chiedo, perché la purezza nel vino deve avere un valore maggiore rispetto all’assemblaggio? Dove sta scritto? Chi può dimostrarlo?
“La purezza è l’alibi dei peccatori mancati” diceva Woody Allen.
Certo didatticamente conoscere e riconoscere le caratteristiche organolettiche dei singoli vitigni è molto importante: per l’enologo poi ha la stessa importanza che può avere la conoscenza dei singoli strumenti per il direttore d’orchestra o dei colori per il pittore.
Ma per il consumatore?
Che utilizzo può farne, il consumatore, dell’informazione sulla purezza a tavola?
Prova più piacere a bere in purezza?
Beh certo se ha scelto genericamente una bottiglia di “Chardonnay” e giusto che ritrovi all’assaggio questa varietà e non un mescolone, anche se però il concetto di purezza è piuttosto soggettivo anzi si potrebbe pensare che la purezza non esiste. Sapete ad esempio che negli IGT italiani è considerata purezza anche una intrusione del 15% e che in USA un vino mantiene la purezza anche se in assemblaggio con altre varietà fino al 25%?
Altri sono i settori dove la purezza è un valore: nei DIAMANTI ad esempio oppure nella CHIMICA oppure ancora nell’OTTICA.
Sarà forse per il suo sentire aristocratico che “purezza” viene preferito ad assemblaggio? La mescolanza è poco elegante? Fa troppo degradazione, meticciato, decadenza? Ma fatemi il piacere!
A mio avviso la molteplicità è necessaria a migliorare ed accrescere la dimensione dei sensi. E’ addirittura un perfezionamento quando si ottiene un ottimo amalgama. Per intendersi: quando è un innesto, non una protesi !
Il Chianti Classico è come una sinfonia di Malher, nella quale suonano tutti gli strumenti esaltandone lo spartito, cioè il luogo, perché è lui che li forgia tutti.
Tutte le varietà finiscono per chianteggiare, in maniera particolare ed unica, senza dimenticare però che è il Sangiovese la vera chiave d’interpretazione da seguire, non perdere di vista ed esaltare.
Perciò non chiedete più ai produttori di Chianti Classico se il loro vino è Sangiovese solo o “contaminato” perché, qualsiasi sia la risposta, la sua scelta è tesa a farvi assaggiare ciò che di più buono ed affine al luogo dove nasce egli sia in grado di fare.
Puro Chianti Classico ecco cosa dovete pretendere cari Consumatori e, visti i tempi, mi sembra già un progetto abbastanza ambizioso!
Ed è così che scivoliamo sulla seconda parola:

TERROIR

In commercio esistono, a mio modesto avviso, tre tipologie di vino.
Il vino varietale ossia quello che, come dice il nome, deve rispondere ai caratteri specifici di una varietà.
La seconda tipologia è quella del vino dell’enologo. L’abbiamo importato direttamente dal mondo della moda: l’enologo è lo stilista che firma la collezione.
Il passaggio dal medio evo al rinascimento enologico avvenuto a cavallo degli anni ’80 ha partorito questo tipo di vino che per questa strada è divenuto sempre più succube dell’uomo che l’ha emancipato dall’origine.
Il terzo tipo è quello più antico che ci deriva dalle nostre tradizioni e cioè il vino di terroir. Il vino prende il nome dal luogo di origine perché è grazie a questa che diventa originale. Questa è l’italica tradizione! Il terroir deve essere ascoltato, interpretato. In questo caso l’enologo ha una grande responsabilità: fare un passo indietro e fungere da maeuta nei confronti del territorio.
Oramai sappiamo bene che, per il consumatore odierno, niente è buono se non è anche vero. Ci sono casi in cui il bello è buono, ma non è vero ed altri dove il vero è soltanto bello, ma non buono. Invece da noi per fortuna il vero è anche bello. Ma se il bello riesce ad esser buono restando vero, vuol dire che vero, buono e bello ci devono necessariamente corrispondere per essere amabili e giungere allo scopo di produrre qualcosa che piaccia.
Spero per voi che siate riusciti a prendere appunti.
Sapete che in enologia non esiste parola più inflazionata di questa!
Ogni luogo, ogni vigna, ogni produttore a tutte le latitudini ha il Terroir. Poi, invece nei fatti, si assaggiano vini che sono simili, tanto simili, troppo simili, direi quasi identici, seppur provenienti da zone diverse.
Il Terroir è qualcosa di serio e di molto, molto importante.
Un vigneto senza Terroir è come una chiesa sconsacrata: a prima vista sembra che ci sia tutto ed invece manca la cosa più importante.
In Italia ci sono diverse regioni viticole che hanno questa capacità e ce ne sono molte altre che invece l’avrebbero ma dove tale riconoscibilità viene annebbiata fino a confondersi nel semplicemente buono ma banale.
Ma il buono è anche bello solo se è vero ed il vero è vero quando non è falso…..
ma se non sbaglio di questo mi sembra di averne già parlato.
Tutti noi sappiamo bene quanto sia impossibile fingere che non sia successo niente. Con il progredire degli studi siamo passati da un vino essenzialmente ottenuto grazie alle sue basi naturali a un altro risultato delle azioni e delle scelte umane in pratica sempre più “come vorremmo che fosse” o, ancora peggio, “come il mercato lo vuole”.
Le domande da porsi sono molte tra le quali: in questo percorso, la scienza ci sta portando nella giusta direzione? Le stiamo affidando il futuro del nostro vino, e non solo, ma siamo sicuri di poterci fidare? La tecnologia rischia di modificare radicalmente le qualità naturali e può diventare talvolta invasiva. Se c’è ancora qualcuno che ha dei dubbi su questo argomento, lo invito a confrontare qualche foto odierna con gli scatti degli anni 80 fatti, ad esempio, a Ornella Muti, Meg Ryan oppure Sophia Loren.
Poi ne riparliamo.
Il problema però non è fidarsi o meno della scienza, del resto gli scienziati fanno il loro dovere spostando avanti le frontiere ma qui il loro compito si ferma.
Sta a noi, ai quali la scienza è dedicata, decidere se si può o non si può realizzare
quindi non poniamo limiti alla ricerca ma accresciamo il nostro senso etico.
Eccola là la terza parolina, è inevitabilmente emersa da sola:

ETICA

Fintanto che siamo stati nella naturalità non si avvertiva la necessità di un’etica che si rivolgesse al nostro mondo ma adesso non è più così.
E’ stata l’invasività della tecnologia che, modificando alcune qualità naturali, ha reso urgente la creazione di un argine etico anzi direi di buonsenso che trovi le proprie regole nella ragione.
Adesso anche nel coltivare la vite e fare vino ci sono delle scelte che riguardano il corretto atteggiamento da tenere nei confronti degli altri e, come sempre accade,
quando l’umano tende a prendere il posto della natura diviene indispensabile prendere misure che contrastino l’illimitatezza del fare.
Probabilmente abbiamo iniziato in ritardo rispetto all’innovazione questa indispensabile quanto ineludibile auto-analisi ma ci stiamo arrivando.
La sostenibilità vitivinicola, argomento sconosciuto fino ad ieri, sta interessando sempre di più tutti noi che lavoriamo nel mondo del vino che cominciamo a porci alcune domande. Perché, ad esempio, si deve produrre vino in zone dove la vite ha bisogno di essere irrigata, regolarmente anno dopo anno, per sopravvivere?
Perché produrlo dove il clima costringe a dover vendemmiare ritualmente di notte? Perché aromatizzare, concentrare, arrotondare, colorare artificialmente?
Ed ancora, è giusto produrre in vigna ed in cantina senza preoccuparsi dei tanti problemi ecologici che interagiscono con il processo produttivo?
I vigneti in alcune zone del mondo fanno l’effetto della pista da sci a Dubai oppure dei campi da golf in pieno deserto vicino a Las Vegas e non ditemi che certi vini, una volta assaggiati, non inducano allo stesso sorriso ironico dei bobbisti giamaicani della pubblicità televisiva di qualche tempo fa: assolutamente improbabili!
Ma questo è soltanto un lato dell’argomento, vogliamo poi parlare della “deregulation totale” come vessillo neo-liberista teso a bonificare la “selva oscura” delle nostre leggi, disciplinari e quant’altro?
Lasciamo stare che si entra in un ginepraio!

Ma adesso, caro Carlo, questa sera le parole non devono sostituire i fatti, è arrivato quindi il momento di brindare e di far parlare il vino per rinnovare quell’intesa extra-linguistica che ci ha portato tutti qui a festeggiare con te i tuoi primi cinque anni.
Ed allora: viva il Vino! viva il Surf! Lunga vita a WineSurf!

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